♦ 1 kb. 2 kg-os borjúlábszár
♦ só
♦ bors
♦ szárított rozmaring
♦ 4-5 cikk fokhagyma
♦ 25 dkg házi füstölt kolbász
♦ 1-2 vöröshagyma
♦ 1 nagyobb sárgarépa
♦ olaj; a körethez:
♦ 40 dkg friss kelbimbó
♦ 40 dkg sárgarépa
♦ 50 dkg apró sárgahagyma vagy gyöngyhagyma
♦ 5+5 dkg vaj
♦ 3+3 evőkanál olívaolaj
♦ 1 púpozott teáskanál köménymag
♦ 3 csapott evőkanál barna cukor
♦ 5 evőkanál balzsamecet
♦ só
♦ vörösbor vagy víz.
Elkészítése:
A borjúlábszárat megtisztítjuk minden vastagabb, ehetetlen hártyától, és hosszában, ujjnyi távolságra, több helyen mélyen bemetszük vigyázva, hogy ne vágjuk teljesen át. Alaposan megsózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük zúzott fokhagymával, és megszórjuk szárított, morzsolt rozmaringgal. A kolbászt lehártyázva karikára, a hagymát félbe- és szeletekre vágjuk, a megtisztított sárgarépát pedig hámozóval nagyon vékonyra szeleteljük. A vágásokat megtöltjük kolbásszal, hagymával és répaszeletekkel, majd a lábszárat szépen összefogjuk, fogpiszkálóval megtűzzük, majd zsineggel vagy spárgával átkötjük. Hőálló tálba tesszük, meglocsoljuk olajjal, aláöntünk 2 dl vizet, lefedjük, és 180 fokos sütőben egyszer-kétszer átforgatva 2-2,5 óra alatt készre pároljuk. Szeletelés előtt pihentetjük kevés ideig. A körethez a sárgarépát nagyjából a kelbimbóval azonos méretű karikákra vágjuk. Sós vízben mindkettőt roppanósra pároljuk, majd leszűrjük. Felforrósítunk 3 e-
vőkanál olívaolajat és 5 dkg vajat, beleszórjuk a köménymagot, rádobjuk a zöldségeket, enyhén megsózzuk, és további 8-10 percig, gyakran kavargatva pirítjuk-pároljuk. Egy másik edényben a cukrot megkaramellizáljuk a felolvasztott vaj és olívaolaj keverékén, majd rádobjuk a hagymát, és kavargatva addig pároljuk, amíg a karamell szépen be nem vonja a hagymácskák felületét. Ekkor hozzáöntjük a balzsamecetet, megsózzuk, és felöntjük még kb. 1 dl vízzel vagy borral. Kis lángon, lefedve, gyakran megkavarva pároljuk 20-25 percig, vagy amíg a hagyma teljesen át nem puhul, és kissé össze nem szottyan. A szeletekre vágott hússal kínáljuk. Megjegyzés: Miután a spárgát eltávolítjuk a húsról, a fogpiszkálót benne hagyhatjuk, hogy a szeleteket összefogja.
