Először a hercegnőburgonyát és az áfonyamártást készítjük el. A meghámozott krumplit sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, azonnal áttörjük, és összekeverjük a vajjal. Miután kihűlt, simára dolgozzuk a tojássárgájával, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd óvatosan beleforgatjuk a keményre vert tojásfehérjét. A masszát csillagcsöves nyomózsákba kanalazzuk, és sütőpapíros tepsire rózsákat nyomunk belőle. 230 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt szép pirosra sütjük. ♦ A mártáshoz az áfonyát egy edénykébe tesszük, ráöntjük a bort, és kb. 5 percig főzzük. Beletesszük a cukrot meg az ecetet, csipetnyi sóval ízesítjük, és hagyjuk jól fölrotyogni. A tapiókaport vagy keményítőt elkeverjük kevés hidegvízzel, ráöntjük a gyümölcsre, tetszés szerint hígítjuk, és jól kiforraljuk. Végül kevés citromlével tesszük pikánssá. Ha valaki szereti, csiliport is tehet bele. ♦ A húst 2 cm vastag érmékre daraboljuk, tenyerünkkel kilapítjuk, megszórjuk sóval és citromborssal vagy fekete borssal. A fokhagymafejet jól megmossuk, és keresztben kettévágjuk. Egy serpenyőbe olajat öntünk, beletesszük a fokhagymafeleket vágott felükkel lefelé, és a míg fölforró-
sodik, ide-oda mozgatjuk az olajon, hogy az átvegye az ízét. Amikor az olaj már forró, beletesszük a szűzérméket, és közepes lángon mindkét oldalukon 2-3 percig sütjük. Ezután ráöntjük a vörösbort, és addig pároljuk, amíg a bor teljesen el nem párolog. Az elkészült húst 1-2 percig lefedve állni hagyjuk, majd azonnal tálaljuk a hercegnőburgonya és a mártás kíséretében.
