Az agyvelőt hideg vízben kiáztatjuk, megtisztítjuk hártyáitól, majd hideg, enyhén sós, ecetes vízben 10-15 percig közepes lángon főzzük. Leszűrjük, hűlni hagyjuk, az esetleges hártyákat még leszedjük, a velőt villával összetörjük. A kenyeret meglocsoljuk a tejjel, majd kinyomkodjuk és hozzáadjuk a velőhöz. Kézi mixer közepes fokozatán kavarni kezdjük, miközben az olajat meg a citromlevet vékony sugárban öntjük hozzá. Mikor felvette az egész olajat - mint a majonéz -, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Olajbogyóval tálaljuk, bagettet kínálunk mellé.
